出品（pǐn）：科普中国

制作：生生（shēng）不息团队

监制：中国科学院计算机网络信息中（zhōng）心（xīn）

据报（bào）道，在河豚鱼“有（yǒu）限”解禁一年后，在（zài）江（jiāng）苏（sū）泰州、扬中、常州等地商贩将非法的活体河豚鱼交（jiāo）易（yì）摆在台面上，业内人士因此担心，若消费（fèi）者吃了这些来源不明且（qiě）无法（fǎ）追溯的河豚鱼，那么一旦出事，后果将不堪（kān）设想（xiǎng）。

为什么（me）我们将国家出台的通（tōng）知称为“有限”解禁？国（guó）家的通知开放了什么？严格禁止（zhǐ）了什么？在剧（jù）毒和禁令的阻（zǔ）挠下（xià），为什么人们依旧难（nán）以舍弃鲜活河豚的美味？消（xiāo）费者要如何吃才不会搭（dā）上性命？

只（zhī）解禁（jìn）两（liǎng）种河豚的养殖及其加（jiā）工产品

去年，农业（yè）部办（bàn）公厅和（hé）国家食品药品监督管理总局联（lián）合发布了《关于有条件放开养殖红（hóng）鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知（zhī）》，这意（yì）味着（zhe）自（zì）1990年起不得流入（rù）市（shì）场的（de）河鲀（俗称河豚）终于可以（yǐ）有条（tiáo）件、有限（xiàn）地“合法化”食用（yòng）了。但是，《通知》中明确指（zhǐ）出（chū），只是先（xiān）行有（yǒu）条件（jiàn）地开放养殖（zhí）红鳍东方（fāng）鲀（tún）和养（yǎng）殖暗纹东方鲀两个品种产品的（de）加工经营。养殖的河（hé）豚（tún）应当（dāng）经具备条件的农产品加工企业加（jiā）工后方可销售，也就是（shì）说（shuō），生鲜河豚（tún）不（bú）能直接进（jìn）入消费者手中，必（bì）须（xū）经由加工企业进行加工。由于河豚产品可能含有毒性的特殊原因，为了保障消费者的食用安全，要对（duì）加工企业（yè）实施备案制度。

总体来说，这（zhè）一（yī）通知从河豚的来源、品种和出售的（de）产品（pǐn）形态进行了严格地规定（dìng），有条件地开放河豚（tún）的养殖和加工（gōng）。市场上并（bìng）不能随（suí）便贩卖来源不（bú）明的活体河豚。

民间：“不吃（chī）河豚，不知鱼味。”

国家“有（yǒu）限”解禁是为消费者的生命安全所考虑，因为，河（hé）豚毒性极（jí）大，如烹调不当，食后往往中毒（dú），甚至危及性命。早在战（zhàn）国时（shí）代的（de）《山海经》中，已有（yǒu）“肺鱼（即河豚）食之杀之（zhī）”的说法。而《本草纲目》中则有较详细的记载：“河豚有大（dà）毒，味虽珍美（měi），修（xiū）治失法，食之杀之。”但是（shì），即便（biàn）这样，人（rén）们往往（wǎng）仍经受不住（zhù）脍炙人口的河豚佳肴的诱惑，因而民间（jiān）有“拼（pīn）命吃河豚”的说（shuō）法。

为（wéi）何要如此拼命呢？河豚肌（jī）肉洁（jié）白（bái）如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富（fù）。亚（yà）洲的日本、朝鲜及中国均极（jí）喜爱吃河豚；凡品尝过的人都赞美道：“不吃河豚，不知鱼味。”

怎么吃才不会中毒呢？

河豚（tún）的毒素并非不可去除，只是它对（duì）河豚的品（pǐn）种、烹制方（fāng）法（fǎ）有着极为细（xì）致的要求。下（xià）面，我们就看看（kàn）怎样才能愉快地安全地尝到河豚（tún）的腴美。

河豚（tún）的（de）毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼（yǎn）睛、鳃和皮（pí）肤；而精巢和（hé）肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素（sù）溶（róng）入体（tǐ）液中便能逐渐渗（shèn）入肌肉（ròu）内。其毒素的毒量多少，常因季（jì）节的不同而有变（biàn）异。每年2－5月（yuè）为卵巢发育期，毒性较强；6－7月产（chǎn）卵后（hòu），卵（luǎn）巢退化（huà），毒性减弱。肝脏也以春季（jì）产卵期毒性最强。所（suǒ）以，每当春末夏初鲜食河（hé）豚鱼（yú）时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严（yán）格去除内脏，以（yǐ）免中毒。

那么，在确保肌肉新鲜的情况下，究竟如何去除内脏？方法是沿脊骨剖开（kāi）鱼体，将皮肤撕下，砍（kǎn）掉头，挖去内脏，将鱼肉在（zài）清水中反复洗涤，彻底清（qīng）除血液方（fāng）可（kě）食用。

在（zài）日本，河豚供不应（yīng）求。日本有关机构，为了（le）满足日本人民对河（hé）豚的需求，多次与我国有关方面协商，希望从中国（guó）进口河豚鱼。除（chú）鲜食外，它也可腌制（zhì）、感制成咸干品，食用更为安全。腌制方（fāng）法（fǎ）是（shì）：把洗净之鱼（yú）肉，加5－10％的盐腌渍，半月后出晒，如（rú）在腌制过程加入一定量的（de）碱性物质，如碳酸钠等（děng），能更有效地（dì）破（pò）坏河豚（tún）毒素。 物极必反，河豚的剧毒可置人于死地，但是如果被（bèi）正确利用而不是食（shí）用，就会（huì）有可贵的医疗作（zuò）用。在医（yī）药工业上，常利用它的精巢提炼鱼精蛋白、精氨酸和鱼素；它的卵巢（cháo）、血（xuè）液（yè）、内脏等（děng），可提炼河豚（tún）毒素；肝可提制甘（gān）油；胆可提制牛磺（huáng）酸；皮可制成胶（jiāo）片。

总之，不管是商贩还（hái）是消费者都应（yīng）该谨慎对待河豚。商家应（yīng）该严（yán）格遵守国家（jiā）的“有限（xiàn）”解禁政策（cè），而消费者若是忍不住诱惑去购（gòu）买河豚，也（yě）要确保自己能（néng）有正确地烹（pēng）制（zhì）方法（fǎ），处理干净河豚的（de）毒素。千万别为了（le）满足（zú）一时的口服之欲，而（ér）丢了性命。